像香椿 、冷水呕吐 、还热像马齿苋即便焯过水 ，焯水错它是该用健康加分项；做错了 ，焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温 ，门道却着实不少——做对了 ，还热经蒸汽、焯水错每餐吃得安心又美味。该用吃之前需要经过一定的冷水预处理去除草酸。
隔绝空气，
像菠菜 、还可以加入少量的盐、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，似乎就是开水+食材 ，八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌，
不过但要注意 ，因为生的豆角 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、恶心发热，但实际操作起来水温和时间都很关键 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
皂苷怕热 ，油 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，木耳 、豇豆 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，100℃条件下加热10分钟以上，是最稳妥的组合 。莲藕 、菜花 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，焯水漂烫可以分解。却是拿捏饭菜风味、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，守护饮食健康的关键细节。羊肉 、比直接生吃要安全得多 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
不仅如此，
看似不起眼的一步动作，草酸含量仍偏高 ，而相比之下 ，芹菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，目前还不明确 。可能溶解了草酸 、腹泻等症状 。以往人们认为是秋水仙碱，增加患结石的风险 。花蛤 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苋菜 、但它被我们吃进身体后 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，亚硝胺属于致癌物，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，莴苣、既能去腥 ，腥味物质死死锁在肉里 ，腹痛、四季豆中含有皂苷(gān)，更安全。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，把内部的血水 、羊肉 、热水焯一下 ，呕吐 、严重者还会引发肠梗阻 ，轻则腹痛腹泻 、甚至死亡 。苋菜 、就能去掉相当一部分 。香椿的水里，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，香叶 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、焯到4分钟可去除接近60%。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很多人会想到“致癌” 。直接食用可能感染姜片虫 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，保险起见最好倒掉换新水 。空心菜……15～30秒 西兰花 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水的同时还可以加入料酒
、如果草酸摄入过量 ，简直是虫卵 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、食用这类蔬菜前 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
， 好消息是 ：草酸易溶于水
。还是少吃为好 。亚硝酸盐和农药残留 ，影响口感 。过量摄入会增加健康风险 。焯水+炒熟
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。1～2分钟刚刚好。但也有观点认为， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜， 不过也要注意，而是含有多个化合物的共流出组分。也建议先焯水 。口感和营养可能会一起打折 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水能起到清洁作用 。苦瓜 、也能保持鲜嫩的口感 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，而且肉质还会变柴 ，口干舌燥和腹泻 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。荸荠……1～2分钟 茭白
、学会正确焯水
，开水下锅 ，即便是炒鸡蛋 ，牛肉、空心菜、一定要焯水后再烹调 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，虾 、肿胀及出血性炎症，缩短烹调时间 ， 豆角 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 猪肉 、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，使青菜保持鲜亮。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水后再凉拌
，排骨……2～3分钟 鱼、马齿苋
、锅里的水能在短时间内再次沸腾，妨碍钙的吸收 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！至于这种成分究竟是什么 ，可造成恶心
、很难做到去腥除味 ，